Le Parmigiano Reggiano

Le Lions Club d’Obernai organise une vente de Parmigiano Reggiano d’exception, de 36 mois d’affinage, importé directement d’Italie par ses soins.
Le parmigiano reggiano, connu sous le nom de parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne.

Vente organisée au bénéfice de l’achat d’un chien guide d’aveugle

Le meilleur du meilleur

Tout près de Modène…
Lino  fabrique l’un des plus exceptionnels parmesan de toute l’Italie.

Avez-vous déjà goûté un grand, un vrai parmigiano reggiano ? Celui de Lino  est une merveille de goût et de délicatesse, qu’il soit « vecchio » (affiné de 18 à 24 mois) ou même « stravecchio » (affiné plus de 24 mois). En Italie le  parmesan est considéré comme un bienfait de la nature, riche en sels minéraux et en vitamines et donc particulièrement  recommandé aux enfants. Chez nous, en France, le parmesan est souvent d’une qualité médiocre, trop sec, banal. Il faut donc se rendre ici, en Émilie-Romagne, pour en déguster de somptueux !

La fabrication artisanale du PARMESAN DE LINO

Le plus impressionnant dans sa fabrication, c’est de voir que les gestes fondamentaux n’ont pas changé depuis le 16e s , le parmesan de Lino est fabriqué comme les moines le fabriquaient il y a 400 ans !  Le lait frais du matin est versé dans une cuve et mélangé au lait écrémé de la veille. Le mélange est alors chauffé dans une grosse cuve en cuivre. Lino ajoute alors de la présure tirée de l’estomac de veau pour lancer la fermentation. Après 15 minutes, le lait coagulé, appelé caillebotte (cagliata) est divisé jusqu’à ne plus former que des petits grumeaux de la taille d’un grain de blé.

Le tout est de nouveau réchauffé afin que le fromage se sépare du petit lait. Deux hommes soulèvent la partie solide qui peut peser jusque 60 kg, à l’aide d’une grande pièce de lin, le coupent en deux puis le déposent dans un moule en bois ou en métal. On imprime alors à la meule la marque de la fabrique et la date de fabrication et on la plonge dans de la saumure pendant 3 ou 4 semaines. Le parmesan atteindra sa maturité après deux à trois ans d’affinage.

Pendant les six premiers mois d’affinage, il faut tourner les meules de 40 kg chaque semaine  Chez Lino  , les parmesan atteignent vraiment leur plénitude au bout de 2 ans d’affinage. C’est après ce temps seulement qu’isl développent tous leurs  arômes.

Des contrôles très stricts sont effectués à l’aide d’un marteau et d’une carotte afin de déterminer si la meule a droit ou non au label. Si le fromage ne donne pas satisfaction, sa croûte sera rayée au couteau (signifiant ainsi qu’il est de deuxième catégorie) ou, pire encore, blanchie… En France, nombreux sont les consommateurs qui, croyant acheter du bon parmesan, tombent ainsi dans le panneau !

Nous avons sélectionné ce parmesan car il est de première catégorie et car le guide Michelin l’a lui-même sélectionné comme étant l’un des meilleurs.

Dégustation du Parmesan

Comme  un grand  vin, le Parmigiano  Reggiano  dégage  des arômes,  révèle  des saveurs, possède une structure, une matière, qui dépendent de sa durée de maturation. Le PARMIGIANO REGGIANO STRAVECCHIO DE 36 A 48 MOIS est un Fromage  sec, aride  même,  friable,  granuleux,  sablonneux  parfois,  dont la saveur  parfois piquante entraîne sur les chemins du sublime, avec des notes de poivre et de fruits secs inédites.

Des pâtes à l’italienne sans sa présence goûteuse et onctueuse ? C’est inconcevable !

Il donne à un risotto aux truffes une force inimitable. À l’apéritif, il câline le palais. Il trône sur les plateaux de fromages. Il fait de simples salades mélangées un régal de haute gastronomie.
Il appelle de grands miels, pour des alliances inouïes, les grands vinaigres balsamiques traditionnels qui, d’une goutte sur un éclat, causent des révolutions de palais.

Les vins qu’il aime sont de grande  garde, comme  lui, un Champagne à l’apéritif , un grand  cru classé de Margaux, un Château Palmer par exemple. Et aussi, des blancs liquoreux :, Sauternes ou Xérès  Le Parmesan se marie aussi avec les cocktails non alcoolisés et les jus de fruit – tomate, poire, pomme – ou une eau minérale légèrement gazeuse.

Conservation du Parmesan

Grâce à sa structure et à son faible contenu en eau, le Parmigiano-Reggiano est l’un des fromages qui se conservent le mieux Une fois retiré de son emballage sous vide, il doit être conservé au réfrigérateur, de préférence dans un récipient hermétique en verre ou en plastique. Une autre solution plus pratique consiste à envelopper le produit dans un film plastique transparent à usage alimentaire ou un torchon et à le placer dans la partie inférieure du réfrigérateur. Le Parmigiano Reggiano emballé, se conserve  6 mois et plus.

A découvrir pendant vos repas de fêtes. Sortir du réfrigérateur   une heure avant de servir à table afin de ressentir toutes  ses saveurs.

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